Préparation / Cuisson : la veille ou le matin + 15 mn.

Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 kg de Saint-Pierre - 1 l de coques - 150 g de champignons - 150 g de carottes - 1 jus de citron - 75 g de beurre - 2 jaunes d’œufs - 15 cl de crème - 50 cl de fumet de poisson - Sel, poivre.

— Faire dégorger les coque dans l’eau salée 1 journée. Rincer plusieurs fois pour retirer le sable. Ôter les arêtes intérieures des Saint-Pierre, laisser la tête et ouvrir le dos.
— Emincer les champignons et couper les carottes en bâtonnets. Faites les revenir à feu doux dans le beurre pendant 10 minutes.
— Pendant 10 mn, pocher le Saint-Pierre dans le fumet de poisson, ajouter les coques, les carottes et les champignons, cuire 2 minutes.
— Egoutter et retirer les coques de leur coquille, laisser au chaud dans un plat.
— Réduire le fumet et le passer au chinois. Ajouter le jus de citron, ainsi que la crème fraîche et les jaunes d’œufs en liant sans laisser bouillir. Verser le dans un bol.

Extrait de :

  LES " FICELLES " DE LA CUISINE PICARDE

  HISTOIRES ET RECETTES

  Michel François

 15.5 x 22 cm - 160 pages avec illustrations

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