Les pommiers à cidre se multiplient par semis des pépins et par greffage des sujets ainsi obtenus avec des variétés qui donnent des pommes reconnues les meilleures pour la fabrication du cidre.

On plante en automne dans les terres sèches et au printemps dans les sols humides. On donne ensuite à chaque arbre un tuteur solide et on l’entoure d’une barrière épineuse ou de tout autre armure pour le défendre contre les animaux.

Le cidre est la boisson fermentée faite avec le jus de pommes, comme le vin est celle qui provient de la fermentation du jus des raisins.

La fabrication du cidre comprend les opérations essentielles suivantes : le broyage ; l’extraction du jus ou pressurage ; la fermentation en fûts ; le soutirage ; le collage ; la mise en bouteilles.

Le broyage s’opère avec des broyeurs spéciaux qui écrasent les pommes en laissant les pépins intacts, car ceux-ci contiennent une essence de mauvais goût.

Pressurage. L’extraction du jus se fait au moyen d’un pressoir sur lequel on alterne les couches de pommes écrasées avec des lits de paille ou avec des claies.

On obtient ainsi le jus qui s’écoule, et le marc composé de parties solides qui restent sur le pressoir.

Ce marc peut servir à la nourriture du bétail lorsqu’il est bien conservé, et à la fumure des pommiers.

Mise en fûts. Fermentation. — Le jus est versé dans des fûts bien propres et n’ayant aucune mauvaise odeur, dans lesquels la fermentation se fait de la même manière que celle du vin.

Soutirage. — Lorsque la plus grande partie du sucre du jus est transformée en alcool et que l’on a ainsi obtenu le cidre, il faut séparer le jus de la lie et des autres impuretés.

On le soutire alors en choisissant de préférence un temps froid et sec. Plusieurs soutirages successifs sont utiles pour clarifier le cidre.

Collage. — Pour le rendre très limpide et le préserver des maladies les plus communes auxquelles il est sujet, on lui ajoute 30 grammes de cachou* et 20 grammes de tanin par hectolitre. Le résultat est semblable à celui du collage du vin.

Mise en bouteilles. — Lorsque le cidre est clair, on le met en bouteilles pour qu’il reste pétillant, sain et agréable au goût. On ficelle les bouchons qui sauteraient sans cette précaution, sous la poussée de l’acide carbonique dégagé par la petite fermentation qui a lieu encore à l’intérieur des bouteilles.

*Cachou. Substance astringente qu’on extrait du bois et des gousses fraîches d’une sorte d’acacia des Indes.

Extrait de : 

  MÉMENTO D'UN PAYSAN D'AUTREFOIS

  Henri Raquet

  14.5 x 21 cm - 166 pages

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