Théoriquement, le titre de « jus de pomme » n’est réservé qu’au produit extrait de fruits sains, frais et mûrs.
Dans le commerce, le jus de pomme ne doit contenir ni sucre surajouté, ni édulcorant, ni conservateur, ni colorant, ni arôme synthétique. (Il ne doit pas avoir de gaz, ni de bulle à l’ouverture du couvercle). Ces notions sont normalement figurées sur l’étiquette. La bouteille porte d’autre part la date de péremption et l’adresse du producteur.
Une marque qui ne respecte pas ses règlements en vigueur doit être considérée comme suspecte. Il convient donc de lire attentivement l’étiquette avant de l’acheter.
L’idéal serait de faire soi-même le jus. Mais ce n’est pas facile avec des pommes quand on ne dispose pas d’un appareil adapté. L’opération demande d’ailleurs pas mal de temps, sans parler des pièces accessoires à laver et à nettoyer. Mais le jus que l’on prépare soi-même est sublime, d’un goût exquis, rien de comparable au jus provenant de l’industrie agro-alimentaire.
En général, le jus vendu dans le commerce est concentré, tout comme l’est la pomme séchée dont le taux des composants est plus que doublé. Certains jus renfermant 1° d’alcool ne doivent pas être servis aux enfants. Ce type de boisson est excessivement riche en sucres, elle ne désaltère nullement. Il convient donc de le boire coupé à l’eau.
Il ne faut pas non plus confondre « soda » et « jus de pomme ». Le soda (ou coca) est un breuvage artificiel fait de sucre, de gaz carbonique, de parfums synthétiques, de colorants... Dans certains sodas, on trouve même des extraits de coca, de cola, de caféine, d’édulcorants..., jusque dans les marques qualifiées de « légères » (light).
Ces breuvages factices ne désaltèrent pas non plus, sans parler des substances nocives qu’ils renferment. Un exemple : le célébrissime Coca-Cola a été si critiqué aux Etats-Unis, à cause de sa teneur en caféine..., que son usine a dû produire des marques dites « légères » destinées aux protestataires.
Une autre remarque encore. Des sirops vendus sous le nom de « nectar de pomme » sont de simples solutions concentrées de sucre, maquillées de colorant, de gélifiant et de parfums synthétiques. On n’y trouve même pas le jus d’une pomme...
Les progrès techniques réalisées dans la pasteurisation et le conditionnement du jus de pomme respectent en général ses vitamines et ses composants phénoliques. Ce qui en fait une boisson saine et énergétique.
On le recommande aux enfants, aux sportifs, aux convalescents..., à condition de couper à l’eau le jus vendu en bouteille dont la concentration est souvent doublée. Ce qui est tout à fait courant.
A titre comparatif, le jus de pomme frais naturel contient 7 g par litre de sucre, 14 g / litre pour un jus conditionné.
Par contre on absorbe jusqu’à 98 g / litre pour le Coca-Cola, voire plus de 100 g pour certains « tonics ».

COMPOSITION MOYENNE D’UN JUS DE POMME NATUREL

EAU 86 %
Cette eau s’avère particulièrement diurétique étant donné sa synergie avec les acides organiques et le magnésium.

SUCRES 7 %
Les Romains conservaient le jus de pomme en le chauffant au feu doux. Après l’évaporation et la concentration du sucre, le jus reposait dans des amphores sans pied obturées et gardées au frais. Le chauffage éliminait les levures, tandis que le sucre jouait le rôle de conservateur. Un tel procédé permettait une conservation ne dépassant guère une dizaine de jours.
Il s’agit surtout de sucres simples (fructose, glucose...). Les pulpes mûres fournissent plus de sucres.
Le jus trouvé dans le commerce renferme en moyenne 14 % de sucres.

FIBRES 0,3 à 2 %
Le jus de coing en contient 3 fois plus à l’état naturel. C’est un excellent remède contre la diarrhée.
Ces fibres se composent en majeure partie d’hémicellulose mélangée au gragments de cellulose. Les jus naturels, tout comme les jus enrichis de pulpe en contiennent en quantité appréciable. Ce qui leur donne une apparence trouble. Les jus industriels sont rendus limpides grâce au filtrage. Sur le plan diététique, un jus dont l’hémicellulose reste intacte est de loin préférable.

PECTINE 0,01 à 0,2 %
Les pectines sont des réseaux de sucres simples (glucose) associés aux celluloses et aux hémicelluloses. Ces agrégats se concentrent au niveau de la pelure.
Au sein de la pectine, les molécules de glucose s’enchaînent par le biais des boulons qui sont des atomes d’oxygène. Le réseau est en outre consolidé par des molécules d’acides (COOH) combinées à 1 carbone plus 3 hydrogènes (CH3 ou ion de méthyl). Ce système réalise une force d’adsorption efficace servant à piéger les toxines et les déchets.
La fonction antitoxique de la pectine est remarquable au cours de la digestion. Ces molécules gélifiantes fixent en effet les polluants qui sont souvent des métaux lourds provenant des traces de pesticides, désherbants ou engrais chimiques ayant plus ou moins contaminé nos aliments.
De tous les médicaments connus, la pectine est parmi les plus efficaces pour faire baisser le taux du cholestérol sanguin. Elle agit probablement en synergie avec certains acides organiques et enzymes dont les esterases, polygalacturonase...
En fait, pour l’organisme, boire un jus de pomme limpide parfaitement purifié présente moins d’avantage diététique qu’un jus frais apparemment trouble riche en hémicellulose et en pectine.

LIPIDES 0,3 %
Le peu d’acides gras présent vient souvent des pépins écrasés. Ce breuvage salutaire est conseillé aux diabétiques et aux personnes qui ont un taux de cholestérols trop élevé, à condition de ne pas en abuser à cause de sa richesse en sucre. La dose raisonnable ne dépasse pas un demi verre par repas.
Les acides gras insaturés, le sélénium, le bêta-carotène, la vitamine C... protègent les délicates membranes externes et internes des cellules de la brûlure causée par des radicaux libres.

PROTEINES 0,2 %
Le jus de pomme convient parfaitement aux urémiques et aux insuffisants rénaux. Le peu de protéine de la pulpe se présente sous forme d’acides aminés, voire des acides aminés rares.

SELS MINERAUX
Apport très faible en sodium. Dans l’ensemble, les substances minérales sont aussi nombreuses que variées. Ils exercent un effet alcalinisant qui protège notre milieu intérieur de l’acidose en cas de stress physique et psycho-émotionnel.
Le jus de pomme apporte par contre une ration intéressante en phosphore, potassium, magnésium, calcium... plus des oligo-éléments (fer, cuivre, manganèse... ).
Evidemment le taux de ces éléments est plus élevé dans le jus concentré et dans les pommes séchées. Après le lait, c’est le jus de pomme qui nous fournit le plus de calcium ionique.

VITAMINES
Même remarque que pour les sels minéraux.
Les pommes rouges synthétisent plus d’anthocyanes et des caroténoïdes qui sont des provitamines A.
Parmi les vitamines hydrosolubles, on distingue celles du groupe B, la vitamine C et l’acide citrique. Ce dernier sert aussi de transporteur d’électron à nos enzymes.

ACIDES ORGANIQUES
Les acides les plus communs sont les acides maliques, tanniques, caproïques, benzoïques, carboxyliques, terpéniques tartriques... Dans l’ensemble, ces molécules contribuent au fruité de la pulpe. Elles ouvrent l’appétit, stimulent la sécrétion des enzymes et des hormones du tube digestif, activent la circulation biliaire.
Nous savons que, pour chacun des ces acides, il existe un jumeau qui est son image inversée renvoyée par le miroir.

 FLAVONOIDES
Les substances phénoliques et tanniques confèrent au jus sa saveur et sa couleur. A l’air libre, un jus frais brunit en une dizaine de minutes. Un jus astringent est plus riche en flavones et en dérivés tanniques.
Nous connaissons l’importance biologique de ces micronutriments. A la rigueur, un jus trop filtré, trop limpide, s’appauvrit presque complètement de sa richesse en polyphénols et en flavonoïdes. Un jus frais naturel se caractérise par sa turbidité traduisant justement son contenu en flavones et en hémicelluloses qui font sa valeur nutritionnelle.

VALEUR ENERGETIQUE 150 calories par verre de jus.

Extrait de :

 POMME DE REINETTE ET POMME D’API  

 Histoire - Tradition - Culture - Botanique - Phytochimie Biologie - Diététique de la pomme  

Collectif : Dr Tran Ky - Dr Jean-Michel Guilbert et Pr Michèle Didou-Manent 

 15 x 21 cm - 216 pages - Illustrations N/B et couleur

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