Parmi les mets garnissant la table du paysan picard, l’un des plus importants est sans doute la soupe. P La soupe est consommée au minimum deux fois dans la journée, le midi au “ dîné ” et le soir au “ soupé ”. Pratiquement tous les aliments peuvent être utilisés pour confectionner la soupe.

Les potages et les soupes

Avec les fricassées, les soupes forment l’essentiel des repas quotidiens. Elles sont préparées dans un grand chaudron appelé « bombe » ou « keudon ». Il était placé au milieu de la table et chacun y puisait à l’aide d’une cuillère de bois ou d’étain. Certaines recettes dépendent de la localisation géographique. Ainsi, près de la mer, on trouve la soupe aux crabes. A l’intérieur, la soupe « à porions » : des tronçons de poireaux cuits dans du lait, est très répandue. Près des étangs, on cuisine une soupe aux grenouilles. Les soupes aux légumes sont variées : à "poturon" (au potiron), des hortillons (poireaux, petits pois, dés de pommes de terre, laitue et fines herbes), le potage Crécy à base de carottes... La soupe à l’oseille était recouverte de saindoux et conservée dans un pot en grès. Dans la région d’Oisemont, on faisait une soupe au lait bouilli et au cidre, la « queudée ». La bouillie de farine et de lait se nommait « grumeleet » en Thiérache et « libouli » ailleurs. On pouvait y ajouter des morceaux de pain, de l’oignon frit ou un œuf. Les dimanches, surtout ceux de l’été, ou encore à la fête patronale, on faisait souvent « la soupe à la poule ». « La soupe à l’enfant » était une soupe mitonnée ; quant à la "soupe à l’ivrogne", c’était une soupe à l’oignon que l’on servait « pour dégraisser les dents » après des excès alimentaires ou de boisson. Mais la soupe la plus courante était la « soupe à cochon ». On y mettait des légumes frais de la saison, des pommes de terre et un morceau de porc. Les familles les plus pauvres se contentaient de la soupe aux choux et aux pommes de terre, sans viande.

Mœurs épulaires picardes, (extrait).

« La soupe au bœuf bouillait chaque jour dans la marmite en fonte avec ses huit sous de viande. Cette « bombe » en fonte était pleine de légumes de notre jardin ; bien souvent, dans le pot, on ajoutait un morceau de poitrine de cochon assez grasse. Lorsqu’elle était cuite, on la retirait du pot et on la mettait dans un plat garni d’oignons coupés en rondelles et de poivre et on couvrait le tout d’un couvercle. Le soir, on se régalait avec cette viande qui avait le goût de noisette et une bonne laitue fraîche en salade ; avant, il y avait la soupe au lait ou la soupe mitonnée. Cette nourriture quotidienne a disparu à tout jamais de nos habitudes ; il faut dire que les viandes actuelles ne sont plus aussi bonne qu’autrefois, mais néanmoins, nous les vieux, nous avons toujours un penchant à revenir à notre morceau de lard et à nos oignons. Quant à la soupe, il n’est pas possible de pouvoir nous en passer le soir. »

Témoignage de Firmin Beauvais